Ricette

Agnolotti piemontesi

Gli agnolotti piemontesi, o più semplicemente agnolotti, sono una specialità di pasta all’uovo ripiena, tradizionale del Piemonte, di forma quadrata. La caratteristica principale dell’agnolotto piemontese che lo differenzia dalle altre specialità di pasta ripiena del resto d’Italia è l’utilizzo di carne brasata per il ripieno.

Per la pasta sfoglia 4 pers:
3 uova;
300 gr di farina 00;
1 pizzico di sale.

Per il ripieno:
1 cipolla di medie dimensioni;
2 spicchi di aglio;
1.5 lt di brodo di carne;
200 gr di polpa di vitello;
400 gr di carne di manzo;
100 gr di carne di suino;
1 uovo di medie dimensioni;
2 foglie di cavolfiore;
noce moscata q.b.;
sale fino q.b.;
pepe q.b.;
60 gr di Parmigiano Reggiano;
40 gr di burro;
6 rametti di rosmarino.

PROCEDIMENTO:
Iniziare a preparare la pasta all’uovo: settacciare la farina sul piano di lavoro e disponetela a fontana. Aggiunre il pizzico di sale e le uova e impastare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo poi riposare in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo, preparare il ripieno di carne degli agnolotti. Mondare la cipolla e gli spicchi d’aglio, tritarli finemente, quindi versare in un tegame capiente il burro a pezzetti ammorbidito e scioglierlo a fuoco basso. Quando il burro si sarà sciolto, aggiungere la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungere uno o più mestoli di brodo di carne per favorire la cottura. La cipolla e l’aglio si dovranno sciogliere senza abbrustolirsi. Aggiungere anche i rametti di rosmarino e la carne di manzo. Rosolarla da entrambe i lati, aggiungere poi la carne di vitello ed infine unire anche la lonza. Aggiungere il pizzico di sale e pepe e far rosolare i pezzi di carne da ambo i lati. Cuocere aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo per insaporire la carne e favorirne la cottura. Coprie la carne e fare cuocere per circa 3 ore, continuando ad aggiungere brodo di tanto in tanto. Una volta cotta, separare la carne dal fondo di cottura che verrà raccolto in una ciotolina: servirà a condire gli agnolotti. Far bollire in pochissimi minuti in acqua bollente due foglie di cavolo verza, precedentemente lavate; lasciare raffreddare ed asciugarle bene aiutandosi con della carta assorbente. In un frullatore, versare i pezzi di carne e la verza cotta. Frullare il tutto fino ad ottenere un trito omogeneo. Poi in una ciotola sbattere l’uovo, con la noce moscata e il Parmigiano Reggiano, aiutandosi con una frusta; quindi aggiungere la carne tritata. Riempire con il composto una sac-à-poche e metterlo da parte per dedicarsi alla pasta sfoglia. Estrarre dal frigorifero la pasta all’uovo, dividere l’impasto in due metà e stenderlo con un mattarello quanto basta per poi lavorarla con la macchina per pasta per ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Quindi adagiare la sfoglia sul tavolo da lavoro, precedentemente infarinato, ritagliando gli agnolotti con lo stampo quadrato per ravioli a bordo festonato. Versare una noce di impasto con la sac-à-poche in corrispondenza di ciascuno quadrato ricavato con lo stampo per ravioli. Sovrapporre sulla prima sfoglia con il ripieno, una seconda, fare una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto e per far furoriuscire l’aria in eccesso. Ricavare gli agnolotti con lo stampo tagliaravioli e farli bollire per circa 2 minuti nella pentola con il brodo bollente. Quando inizieranno a venire a galla Scolare gli agnolotti con una schiumarola quando iniziano a venire a galla. Versarli nei piatti, aggiungendo il sughetto di cottura del brasato e servirli ben caldi!

Buon appetito!

Stampo per 12 ravioli quadrati con ripieno rotondo

Stampo per 24 ravioli quadrati con ripieno rotondo

Stampo per 24 ravioli quadrati grandi

Stampo per 24 ravioli quadrati

Stampo per 36 ravioli quadrati

Stampo per ravioli rettangolari festonato

Stampo quadrato per ravioli 3,5×3,5 cm festonato

Stampo quadrato per ravioli 3×3 cm festonato

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